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Daniel Ramón: «La ciencia te ofrece explicaciones lógicas de temas sobre los que tú no habías caído en la cuenta, y eso a la gente le gusta»

En el marco del proyecto ESMODA-ECO ScienceFlows entrevista a Daniel Ramón, doctor en biotecnología y vicepresidente de I+D en nutrición y salud de Archer Daniels Midland Co (ADM-Biópolis)na empresa dedicada a la secuenciación genómica masiva, para hablar sobre la percepción social de la ciencia y tecnología de los alimentos y sobre los últimos avances en materia de nutrición y dietética. Daniel Ramón está comprometido con la investigación y con la transferencia del conocimiento a la sociedad. Fue catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universitat de València (2002-07) y Profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (2008-10). En 2011, creó Biópolis, una compañía pionera en España que desarrolla microorganismos para la industria de alimentación y salud y desde entonces se ha dedicado a trabajar en compañías biotecnológicas. Además, ha dedicado parte de su trabajo a divulgar los resultados de investigación.

Imagen cedida por Daniel Ramón

La OMS habla ya de una pandemia de malnutrición que se manifiesta en dos extremos: la desnutrición y la obesidad. ¿Cómo puede la biotecnología contribuir a frenar la desnutrición?

Este problema, en primera instancia, no requiere de medidas científicas, requiere de medidas políticas y sociales. Debemos de concienciarnos como sociedad de que hay gente en países cercanos al nuestro que lo está pasando muy mal y que de alguna forma debemos ayudarles. Entre otras cuestiones porque donde se van a producir los grandes crecimientos demográficos del futuro son en esas zonas. Ese es un problema que requiere en primer lugar medidas sociales y políticas y luego, si se dan, la biotecnología puede ser una ayuda importante. Por ejemplo, puede permitir que, en zonas como el continente africano, donde hay unos problemas obvios de agua, se puedan conseguir plantas resistentes a la sequía y a la salinidad que puedan crecer en esos ambientes. Se pueden utilizar, también estrategias de desarrollo de alimentos para la infancia que prevengan sobre el contagio de un virus, simplemente añadiendo probióticos o añadiendo otro tipo de compuestos de la infección del virus, que causan una mortandad tremenda. La biotecnología sí puede ofrecer soluciones, pero si se dan esas medidas sociales y políticas, si no, no.

Y en el otro extremo, el de la obesidad… ¿puede la biotecnología contribuir a frenar la obesidad?

Con respecto a la obesidad, pasa algo similar, pero no idéntico. La obesidad es un desorden multifactorial donde por un lado intervienen evidentemente la dieta y un estilo de vida saludable y, por otro, hay un componente genético muy importante y luego hay un componente de los bichos que tenemos dentro de nuestro cuerpo, lo que llamamos microbioma. Pero hay un componente, bajo mi punto de vista, muy importante que es el educacional. Y es que, o educamos a nuestra juventud para que siga unos hábitos de vida y un estilo de vida saludable o la cosa va a ir a mucho peor. Eso se ve claramente en un país como el nuestro: se ha disparado la obesidad en los últimos 50 años de una forma aberrante y, sobre todo, en niños. Y ¿por qué esos niños comen más y se hacen obesos? Porque no tienen un ejemplo en sus padres. Esas medidas son necesarias y a partir de ahí, de nuevo la biotecnología puede hacer mucho. Porque con biotecnología podemos ver la predisposición genética de que alguien desarrolle la obesidad. Ya se han identificado más de 300 genes relacionados con la predisposición a la obesidad, que si sabes que tienes algunas de esas mutaciones, tienes que tomar muchas precauciones.

«La obesidad es un desorden multifactorial donde intervienen por un lado la dieta y un estilo de vida saludable y, por otro, el componente genético y el microbioma.»

¿Tanto influyen las mutaciones genéticas en la obesidad?

Mira, un ejemplo claro. La mayor parte de la gente cree que el país con mayor índice de obesidad y sobrepreso es Estados Unidos, pero no, es México ¿Por qué la población mexicana es tan propensa a la obesidad? lo que se ha podido ver al estudiar el genoma de muchos mexicanos es que hay un genoma que es lo que se llama el residuo maya que está bastante conservado, donde se acumulan mutaciones que están en la ruta de señalización de insulina, esas mutaciones predisponen a desarrollar una obesidad. ¿Qué le ha pasado a la población mexicana? Hasta hace 40 años habían formulado una dieta que en cierta manera equilibraba eso, llevaban un estilo de vida saludable. Pero les pasan dos cosas: por un lado, emigran a países en los que la dieta cambia y los hábitos de vida también- y se les dispara la obesidad. Y, por otro, que se ven sometidos a otro tipo de dietas que vienen de fuera, otros hábitos de vida que ellos aceptan pero que no son los que necesitan para mantener ese balance entre su genoma y la predisposición a la obesidad. Ahí por ejemplo la biotecnología puede jugar un papel muy importante en la detección precoz de obesidad y, por otro, puede jugar un papel brutal en el desarrollo de ingredientes y dietas que ayuden a que esa obesidad no avance. Pero, de nuevo, o se tiene presente que hay que educar a la población en que tiene que seguir una dieta adecuada y unos estilos de vida saludables, o eso de poco sirve.

Uno de los grandes descubrimientos de los últimos años y con grandes implicaciones para la salud de las personas ha sido el microbioma ¿Cómo influye en la obesidad?

Una de las primeras relaciones científicas que se ha encontrado entre los bichos y el tracto digestivo es precisamente esta, la influencia que tienen sobre el estar obeso o delgado. Hace como 10 años el investigador Jeff Gordon, de la Universidad de Washington, comenzó a trabajar con unos ratones que son genéticamente homogéneos, pero en los que hay dos variedades: una variedad delgada y una variedad obesa. La obesa es así porque una transgenia le ha provocado una mutación en el sistema que reconoce la hormona que nos sacia, la leptina. Esos ratones, aunque tienen la hormona, no tienen el receptor. Por tanto, comen y llegan a pesar en lugar de 200-300 gramos hasta 800 gramos o un kilo.

Gordon se dio cuenta que es esos ratones eran genéticamente iguales y aún con la misma alimentación, unos eran delgados y otros gordos. Cuando analizó el microbioma digestivo vio que en los gordos había más cantidad de un grupo de bacterias que llamamos fimicutes y menos de un grupo de bacterias que llamamos bacteroidetes. Esto le llamó muchísimo la atención, a todos nos llamó muchísimo la atención. La pregunta era, pues ¿es esto causa o consecuencia? O sea ¿por qué hay más de unas y menos de otras, es ese el origen de la obesidad o les pasa eso por estar gordos?

Además, después analizó el microbioma de los humanos obesos y de los delgados, y vio que sucedía lo mismo: en los humanos obesos había más fimicutes y menos bacteroidetes, igual que en las ratas con las que había trabajado antes. Y claro, se sorprendió, porque eso mostraba que era algo que está bastante conservado en el reino animal.

¿Y es causa o consecuencia?

El experimento que le demostró que era una causa y no una consecuencia fue el siguiente. Él crió ratas en ambiente estéril, esto es bastante fácil de hacer. Simplemente las tienes en unas jaulas, en una habitación, donde filtras todo el aire que entra y todo lo que entra y la comida que les das se esteriliza, de forma que no hay microorganismos. Luego que cruzas a los padres en ese ambiente estéril, y ahí nace una camada que de entrada es estéril y la alimentas en ese mismo ambiente. Bueno, pues cuando tenía esos ratones libres de microorganismos- que tienen muchos problemas de salud- lo que hizo fue un trasplante fecal. Consiste en darle heces de humanos obesos o de humanos delgados a los ratones. Lo que pasó fue que cuando le daba heces de humanos obesos, con esa microbiota que he contado antes, el ratón se volvía obeso y si le daba heces provenientes de humanos delgados, no. Esa fue la primera evidencia que constató que los microorganismos de nuestro cuerpo pueden jugar un papel en la obesidad.

Esto tendría grandes implicaciones en el conocimiento de la importancia de la microbiota…

Este hecho, a todos los que trabajamos en nutrición nos puso en la tesitura de decir, ostras, los microorganismos que tengo en mi barriga, mediante la dieta, los puedo variar. Porque, además, se comprobó que cuando las personas con obesidad seguían un régimen hipocalórico y bajaban de peso, su microbiota se reajustaba. Entonces, lo que pensamos fue, si encuentro algo que esos desbalances se recuperen… Pues eso lo hemos encontrado en Biópolis… en nuestra compañía hemos encontrado un probiótico, una cepa proveniente de un niño de menos de tres años de edad, sano y sometido a lactancia materna que es capaz de dar ese cambio y además de reducir el depósito de grasa visceral.

¿Estos productos están pensados para el mercado general o para circunstancias muy concretas?

Este probiótico en concreto, por ejemplo, lo que está pensado es para evitar la obesidad que aparece en edades tardías. Ya sabes que a medida que avanzamos en la edad tenemos una cierta predisposición a engordar, eso es muy evidente en la mujer cuando empieza la menopausia. Y eso es un problema porque es el punto de arranque para que tengan problemas desde riesgo cardiovascular hasta diabetes. Lo llamamos síndrome metabólico. Está pensado como un preventivo que te evite un problema de acumulación de grasas en torno a las vísceras, que te lleva a la obesidad y que te lleva luego a cosas mucho peores. Al final lo que buscamos en nuestro caso es un envejecimiento saludable. Pero funciona también en niños que tienen el síndrome de Willi-Pradrer, una enfermedad rara que, entre otras cosas, sufren un problema genético, que les provoca ser obesos.

¿Cómo ha incorporado la industria de la alimentación los avances en el conocimiento de la microbiota?

Portadas de las revistas Nature y Science con la publicación de las dos primeras secuenciaciones del genoma

Gracias a la publicación de los dos primeros genomas en Nature y Science, hace 15 años, la clase médica empieza a reclamar que se secuencien más genomas, más rápido, y más barato. Empiezan a desarrollarse las plataformas de secuenciación masiva, capaces de secuenciar de forma muy rápida, y muy barata.

Y a partir de ahí empiezan a utilizarse para estudiar las poblaciones microbianas. En Biópolis adquirimos el primer secuenciador masivo que hubo en España- hace 18 años- y comenzamos a coger muestras y nos dimos cuenta de que todo estaba plagado de bacterias que no lográbamos recuperar en el laboratorio. De hecho, fíjate, cogías una muestra de tracto respiratorio y descubrías que aquello estaba plagado de bacterias, más de 500 especies bacterianas. Y en aquel momento el concepto de los neumólogos era «esto es estéril, porque como esté contaminado tienes una infección».

Nosotros hemos colaborado con el IVI y vas y coges una muestra de endometrio: en teoría aquí no debe haber nada. Sorpresa. Esto está plagado de bacterias. Que hay como 200 especies bacterianas. Al final la conclusión es que desde hace 10 años sabemos que si tú pesas 70 kilos, 1,5 kilos o dos kilos no eres tú, son las bacterias que forman tu cuerpo. Y estas fundamentalmente se concentran en tu tracto digestivo. Esto llamó muchísimo la atención. Se sospechaba que comer bien era la base de una buena salud. Pero claro, empezaba a tener sentido. Claro, pero ese kilo y medio o dos kilos vive de lo que yo me como. Y lo que hace es transformar lo que me como para transformar energía y probablemente una serie de metabolitos a distancia hacen cosas. Y empezamos a investigar…

Al final la conclusión es que desde hace 10 años sabemos que si tú pesas 70 kilos, 1,5 kilos o dos kilos no eres tú, son las bacterias que forman tu cuerpo. Y estas fundamentalmente se concentran en tu tracto digestivo. Esto llamó muchísimo la atención. Se sospechaba que comer bien era la base de una buena salud. Pero claro, empezaba a tener sentido. Claro, pero ese kilo y medio o dos kilos vive de lo que yo me como. Y lo que hace es transformar lo que me como para transformar energía y probablemente una serie de metabolitos a distancia hacen cosas. Y empezamos a investigar…

¿Qué aplicaciones prácticas tiene esto?

Mira, un ejemplo: nosotros hemos dedicado bastante tiempo a problemas de piel. Dermatitis atópica en niños y psoriasis en adultos, porque sospechábamos que el origen no estaba en la piel, si no en el microbioma digestivo. empezamos a analizar el microbioma del tracto digestivo de niños con dermatitis atópica que tenían recurrencia de dermatitis desde unos días antes del pico de inflamación en piel y luego de la inflamación en piel. Lo que descubrimos es que pocos días del pico de infamación, el microbioma digestivo cambiaba y, además, se correlacionaba con que determinadas especies bacterianas subían y bajaban. Y ahí nos dimos cuenta de que esos cambios producían inflamación intestinal. Normalmente el intestino tiene forma arrugada, no tiene que dejar salir nada fuera. Pero cuando hay inflamación lo que sucede es que se abre. Entonces el contenido del intestino sale hacia afuera y puede producir inflamación a distancia. Entonces empezamos a pensar que quizás si podíamos alimentar con probióticos que bajaran la inflamación intestinal, eso no pasaría y no tendrían recidivas. El resultado de esta investigación es un producto que se está vendiendo en todo el mundo y que producimos en Biópolis, que lo único que tiene es un fuerte efecto antiinflamatorio. Lo que hace es evitar que aparezca esta inflamación y mantiene la permeabilidad del intestino. Por supuesto que cuando tiene problemas se tiene que poner corticosteroides, porque es el fármaco para bajar la inflamación de la piel, pero si además de eso se toma nuestro probiótico, el corticosteroide en lugar de hacer efecto a los dos o tres meses, hace efecto a las cuatro semanas. Y lo más importante es que luego de dejar de tomar los corticosteroides y los probióticos, no tiene recidivas porque ya ha arreglado el problema. Y tarda como 6 o 7 meses en volver, si es que vuelve. Esa es la perspectiva que nosotros tenemos de suplementación nutricional y alimentación funcional.

¿Qué otras líneas se abren en la investigación de la microbiota?

Te encuentras con que hay otras cosas que ni esperábamos como qué cambios en el microbioma digestivo influyan en el comportamiento… está descrito en autismo, en párkinson, en alzhéimer… Por ejemplo, los niños que tienen el síndrome prader-willi, se ha comprobado que cuando reciben el probiótico no sólo reducen cintura abdominal y mejoran los niveles de insulina en sangre si no que además tienen un comportamiento mucho más afectivo, ganan en sociabilidad. Los niños que tienen el síndrome prader-willi tienen, entre otros, rasgos de comportamiento muy cercanos a los del trastorno del espectro autista. Tenemos explicación a porqué baja el nivel de insulina en sangre y por qué baja la grasa, pero no tenemos ninguna explicación de porqué mejoran su comportamiento social. Excepto que, cuando analizas el cerebro, lo que ves es que manda terminaciones nerviosas a todo el cuerpo, y ¿cuál es la parte del cuerpo donde más terminaciones nerviosas acumula? el tracto digestivo. Entonces probablemente lo que pasa es que esos microorganismos están produciendo metabolitos que tocan receptores del tracto digestivo que señalan al cerebro, eso explicaría cosas de lo que vemos. Si esto es así, y cada vez tenemos más datos de que esto es así, tenemos un campo de investigación increíble.

La nutrición personalizada

¿Cómo de cerca estamos de que el análisis genómico para una nutrición óptima sea una realidad?

El 15 y 16 de febrero de 2021 se cumplieron 20 años de la aparición de la primera publicación que describía los dos primeros genomas humanos. Esos dos artículos costaron 3000 millones de dólares y el trabajo de 3000 científicos durante 10 años. Hoy en día Beijing Chinese Institute, que es la compañía china que se dedica a la secuenciación genómica masiva, ofrece secuenciar el genoma por 600 dólares. Eso es lo que hemos avanzado en este tiempo. Es impresionante el avance de la genómica y la interpretación de datos. La realidad es que estamos en un punto de la historia en el que yo no veo ningún problema para que cuando nazcan mis nietos se les secuencie el genoma y sus padres sepan todas las mutaciones que les pueden predisponer a desarrollar determinadas patologías.

Esto puede tener muchas implicaciones…

Como todo en esta vida, puede tener un aspecto positivo y otro negativo. Si esos datos son accesibles a cualquiera puede que haya una mala interpretación de esos datos, un mal uso de esos datos, pero para eso están las leyes y la protección de la información. ¿Qué tiene de positivo? Desde luego, si mi nieto le detectan un gen que le predispone a desarrollar cáncer de colon, es muy duro, pero quiero saberlo cuanto antes, porque sé que, si se lo detecto en el momento del nacimiento, simplemente si durante toda su vida lleva una dieta que no favorece el estreñimiento, la posibilidad de que desarrolle ese cáncer de colon se reduce en un 80%. Y así podríamos poner más ejemplos.  Yo creo que estamos ya muy próximos y que eso es algo que hoy puede parecernos dificultoso, peligroso, etc., pero supongo que es lo mismo que cuando hace 50 años te decían que te iban a meter en un aparato que te decía si tenías un tumor o no y la gente también pensaría «caray ahora qué va a pasar, que las compañías de seguros me van a hacer un análisis de rayos X antes de decirme cuánto tengo que pagar de cuota». Yo creo que en unos años nos enfrentaremos a lo mismo. Las compañías dirán, deme sus datos genómicos que en función de lo que tenga le voy a poner una cuota mensual u otra… eso va a pasar, no nos engañemos.

Sobre la percepción social de la biotecnología

Daniel Ramón, además de liderar un proyecto de investigación biotecnológica, ha dedicado parte de su carrera a la divulgación científica. De hecho, ha recibido el Premio Europeo de Divulgación Científica por el libro «Los genes que comemos»

Portada del libro Los genes que comemos editado por Algar Ediciones

Japón es el país en el que mayor grado de aceptación tienen los alimentos funcionales es alto debido a su pirámide poblacional. Europa, y en concreto España, tiene una pirámide invertida bastante similar ¿por qué no existe ese grado de aceptación?

En solo cuatro generaciones la esperanza de vida de la población española pasado de estar en 40,2 para las mujeres y de 39,1 para los hombres a situarse en 86,1 para las mujeres y en 81,2 para los hombres. Somos el quinto país del mundo en esperanza de vida, y ser un país de mayores tiene unas repercusiones brutales. Las más importantes será que el gasto sanitario será brutal. En Japón desarrollaron la alimentación funcional porque es una necesidad, para que no quebrara el sistema. Es más, un informe del Hospital del Mar de Barcelona de hace aproximadamente un año calcula que si la tendencia de aumento de la obesidad en España sigue como hasta ahora, en el 2025, el gasto sanitario ligado a obesidad será de 3 billones de euros anuales. Eso no lo podemos soportar, pero la gente no lo percibe. Ahora con la pandemia de covid-19 se ha empezado a percibir: en todos los países se han disparado, incluida España, la venta de suplementos nutricionales que disparen el sistema inmune.

El libro «los genes que comemos» recoge un estudio sobre la aceptación de los consumidores de los OGM que asegura «Los consumidores no tienen una idea clara sobre aceptar o rechazar la nueva biotecnología. Dependerá del alimento que pongan en sus manos» ¿cree que esto sigue siendo así?

Fíjate que el libro que mencionas tiene 25 años y la cosa no ha mejorado. Cuando escribí ese libro me quedé muy impactado… Tuve la oportunidad de hablar con algunos profesores de ciencias de los institutos de la Comunidad Valenciana y me di cuenta que la inmensa mayoría de profesores eran químicos. Esto no tiene ninguna importancia, excepto que cuando ellos estudiaron en la Facultad de Químicas, ni se hablaba de ADN, ni se hablaba de genes, ni de nada parecido. No les habían dado unos programas de reciclado sobre el ADN. Con lo cual, ninguno de ellos sabía muy bien de qué iba esto de los transgénicos. Empezamos a buscar los libros con los que impartían clases a sus alumnos… ni un solo contenido… solo encontramos algo en un libro de preparación de oposiciones para profesores de Formación y Orientación Laboral en Formación Profesional y lo que decía textualmente era: «se están desarrollando alimentos transgénicos producidos por emisiones radioactivas». Pero mi impresión es que no hemos mejorado nada desde entonces…

¿Dónde crees que está el origen de esta mala percepción?

La percepción social de la biotecnología es mala por muchos motivos, pero fundamentalmente por dos: los científicos no hemos divulgado lo suficiente para que la gente entienda qué hacemos y, por otro lado, los medios de comunicación públicos deberían estar divulgando sobre la magnífica comunidad científica que hay trabajando en los organismos públicos de investigación que hay en este país. Y eso pasa también porque no hay una estructura que ponga la ciencia en valor, porque los dirigentes se acuerdan de la comunidad científica las dos semanas previas al debate electoral diciendo, yo apoyo la innovación, apoyo el I+D, pero cuando llegan al poder se les olvida. La sociedad no está informada sobre los avances de la biotecnología porque en todo esto hay un debate ideológico fuerte. No es un debate técnico, si fuera un debate técnico estaría ya resuelto hace tiempo, pero es un debate ideológico donde todo el mundo tiene sus intereses. Lo tienen las multinacionales, como la compañía en la que yo trabajo ahora, pero igual que las tenemos las multinacionales de la alimentación que lo que queremos evidentemente es vender y llegar, tampoco somos las bestias pardas que matan por inanición, pero tampoco somos las monjitas de la caridad. Pero también están las multinacionales del ecologismo como Greenpeace, que al fin y al cabo es una estructura como la nuestra, pero en lugar de vender alimentos, venden otras cosas… y no hay más que escarbar un poco en Internet para darse cuenta de que las finanzas de Greenpeace no son tan transparentes como parecen. Y al final lo que me ha enseñado la vida es que hay un componente ideológico. Luego te sientas con los políticos y dependiendo de los tiempos apoyan a un punto o a otro dependiendo de cómo les pillen los tiempos.

«La sociedad no está informada sobre los avances de la biotecnología porque en todo esto hay un debate ideológico fuerte. No es un debate técnico, si fuera un debate técnico estaría ya resuelto hace tiempo, pero es un debate ideológico donde todo el mundo tiene sus intereses»

¿Cuál es la responsabilidad de los científicos?

Los científicos no nos hemos dedicado a eso, de hecho, cuando hay un científico que ha divulgado la comunidad científica lo que decía era «este muy bueno no será cuando se tiene que dedicar a divulgar». Y luego, es verdad, tampoco lo ha puesto fácil la administración pública.

¿La ciencia no interesa?

En general a la sociedad le parece que la ciencia es una cosa muy aburrida, y tenemos buena parte de culpa en esto, no lo hemos puesto fácil. Y tampoco hemos enseñado la ciencia de una forma agradable para que vean los desarrollos científicos, eso lleva a una espiral en la que se ignora a la comunidad científica. Pero cuando lo cuentas con gracia, pues a la gente le gusta.Yo vivo en L’Eliana y hace ya prácticamente 20 años que empezamos a movernos varios vecinos de L’Eliana para que la gente se interesara por la ciencia, y el Ayuntamiento nos ayudó. Propusimos una iniciativa que se llamaba Tardes de ciencia, que luego acabó llamándose Al voltant de la ciència, cada dos meses, un viernes traíamos uno o dos científicos a L’Eliana y hablaban de un tema determinado. Te aseguro que la Casa de la Cultura se llenaba. Y te das cuenta que la ciencia no es aburrida. Es mentira. La ciencia te ofrece explicaciones lógicas de temas sobre los que tú no habías caído en la cuenta, y eso a la gente le gusta.